Delo.by,

    Комментарии 9 Фев 2015 16:36

    Истины о вине

     Одна из них звучит так: «Если вы не влюбились в вино, у вас вместо сердца – камень». Если прямо сейчас вы вспомнили «тот самый» вкус, возможно, терпкий, с нотами фиалки или пряностей, а может, слегка карамельный или приятно горький, то вы поймете, о чем речь.

    Кристина Рыбик, «Дело»

    Вопрос «какое оно – хорошее вино?» людям, знающим винное дело, лучше не задавать. Скорее всего, они снисходительно улыбнутся и скажут: «Это то вино, которое нравится именно вам». Чтобы найти «свое» вино, вам придется перепробовать тысячи вкусов, ведь даже напитки из одного и того же сорта винограда, но разных урожаев, отличаются очень существенно. Чтобы сориентироваться в этом многообразии, нужно изучить классификацию  вин. С одной оговоркой: настоящее вино – это «живой» продукт, созданный трудом человека и только из винограда.

    Тысячи оттенков

    Главные параметры любого вина – вкус, цвет и запах. А вот его профессиональная оценка – это настоящее искусство! Поэтому нашу «теоретическую дегустацию» мы начнем с прозрачности, которую классифицируют по убывающей – кристаллически прозрачное вино, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое и мутное. Современные виноградные вина, как правило, достаточно прозрачны, но при этом осадок на дне бутылки выдержанного вина говорит отнюдь не о браке, а о высоком качестве. Чтобы определить прозрачность, бокал, немного наклонив, помещают между источником света и глазом. Еще более эффективен другой способ: в затемненном помещении позади вина устанавливается слабый источник света  (зажженная спичка, свеча, слабая лампочка). При таком «магическом» освещении профессионалы могут распознать самые ничтожные дефекты напитка.

    Следующий важный критерий – цвет. Красное, белое или розовое – всего за тремя этими цветовыми оттенками скрыты тысячи оттенков вкуса. Из виноградного сока «белых» сортов получают белые вина, цвет которых распадается на гораздо более широкий спектр: бесцветные, светло-зеленые или зеленоватые, светло-соломенные или желтоватые. А вот почти коричневый оттенок – сигнал, что вино окислилось и пить его не стоит. Правда, испорченный продукт следует отличать от светло- или темно-коричневого окраса крепких и десертных вин, которые долго выдерживаются в бочке (они так и называются – темные вина).

          Самые известные белые вина: «Совиньон Блан» (имеет травяной аромат и подается с рыбой), «Шардонне» (настаивается в дубовых бочках прекрасно подходит к летней пище), «Шенон Блан» (отличается пряным сладким вкусом, его подают к овощам и курице), «Gewuztraminer» (бодрящий напиток, подаваемый к острым блюдам и рыбе), «Рислинг» (его вкус напоминает мед, подают к восточным блюдам и телятине), а также «Сотерн» (сладкое густое вино, подается в качестве десертного к жирным блюдам).

    Переходными между белыми и красными винами считаются розовые. Их вкус и аромат более близок к белым, а вот цвет – к красным. Такой симбиоз получается из смеси «черных» и «белых» сортов винограда.

    И, наконец, красное вино. Правда, его определение достаточно условно, поскольку красный цвет также имеет десятки вариаций – от светло-красного до фиолетового. Классические образцы красного вина – такие знаменитые марки, как «Бордо» (вино Западной Франции, которое отлично подходит к жаркому), «Каберне Совиньон» (имеет густой сложный аромат, его подают к курице и макаронам), «Кьянти» (известное итальянское ароматное вино, которое идеально сочетается со стейками и бюргерами), «Божоле» (легкое вино, которое подают к птице и макаронам), «Мерло» (этот ароматный и густой напиток подойдет к простой пище) и «Пино Нуар» (густое, терпкое вино, которое подходит к любым блюдам).

    «Букет» для ценителя

    В хорошем вине особенно важен его аромат, причем, настоящие ценители узнают не только «букет», но и его отдельные детали. Говорят, что существует более 500 так называемых ароматических субстанций. Вот как выразительно и даже поэтично их описывают французские дегустаторы: «букет вина обладает утонченностью, сохраняет вкус плода, может быть соблазнительным, обольстительным, полным сил, плутовским, напоминающим «павлиний хвост» (т.е. его аромат, как бы распускается во рту наподобие хвоста павлина), угасающим, расхлябанным, суровым, терпким и даже... глупым»!

    Впрочем, стандартные описания ароматов вин более обыденны. Самый распространенный – просто… винный. Им обладают столовые вина. Красное вино из винограда сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый, Магарача обладает плодовым ароматом – нотки вишни, черной смородины или чернослива. Мускатные сорта винограда придают характерный аромат столовым и десертным винам. Тонкий цветочный аромат полевых цветов есть у качественных столовых вин. Хотя, конечно, аромат «выдает» себя далеко не всегда. Самый сильный он у вин из сортов Каберне, Мускат, Траминер и др. А вот столовые вина из винограда нейтральных сортов (например, Алиготе), полусухие и десертные вина легкого типа обычно обладают относительно слабым ароматом. Тем не менее, гармоничное сочетание ароматов вина – настоящее искусство виноделия.

    Во вкусе вина гармония особенно важна. Это значит, что ощущения от спирта, кислот, сахара (если он присутствует в вине) и других ингредиентов могут органично сочетаться, но ни одна из составляющих не должна выделяться резче других. Важная характеристика вкуса – его полнота. Полными считаются вина с большой долей экстракта, густые и плотные.  О винах, оптимальных по полноте, часто говорят как о бархатистых, мягких, круглых, маслянистых и т.д. Вообще характеристик у вкуса существует не меньше, чем у аромата. Наиболее устоявшиеся определения – горькое, терпкое, изящное, бархатное, худое, нежное и даже «живое»...

    Правила дегустации

    Чтобы оценить вкусовые качества вина, его нужно уметь правильно дегустировать. Азы дегустации таковы: необходимо взять в рот небольшое количество вина – на этом этапе устанавливается степень уравновешенности между составляющими вкуса. Для этого дегустатор как бы ополаскивает полость рта, а после глотка делает выдох через нос. Далее вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка: немного приоткрыв рот, нужно втянуть воздух (при взаимодействии с ним вино становится «активным»).  

    Иногда благодаря природным условиям того или иного года все характеристики вина, созданного в определенной местности, раскрываются наилучшим образом. Именно так рождаются напитки очень высокого качества. В зависимости от срока выдержки вина самых удачных урожаев имеют свою особую классификацию. Выдержанные вина  перед розливом  обязательно хранятся в стационарных емкостях не менее 6 месяцев, начиная с 1 января следующего года. Не менее полутора лет перед розливом выдерживаются столовые вина (десертные — не менее двух лет), их называют марочными. А вот коллекционные вина после выдержки в металлических емкостях или дубовых бочках разливают в бутылки и дополнительно выдерживают не менее трех лет.

           Среди таких благородных напитков встречаются настоящие шедевры. Традиционно в истории виноделия первым грандиозным (наивысшая степень качества) урожаем считается 1811 год. Цены у вина такого уровня соответвующие. Например, крымский «Херес» (Sherryfrom Massandra Collection) урожая 1775 года, который долго хранился в царской коллекции, в 2001 году ушел с аукциона за  $43,5 тыс. Еще одна история связана с русским царем Николаем II. «Шампанское Монополь» (Heidsieck & Co. Monopole Champagne) урожая 1907 царь получил в подарок. Однако во время 1-й Мировой войны бутылки с шампанским были утеряны при транспортировке на подводной лодке. В 1998 году ныряльщики достали их с морского дна, и с тех пор «затонувшее» шампанское стоит $275 тыс. за бутылку.

    Что касается вин «попроще», то и тут действует рыночное правило: 70% стоимости вам придется заплатить за брэнд и страну-производителя.

    Винная прописка

    «Классикой жанра» в виноделии принято считать Францию, Италию и Испанию. Благодаря уникальному сочетанию влаги, воздуха и солнца, вино здесь давно стало частью уклада жизни. А вообще «винный регион» в Старом Свете – это часть суши между Месопотамией (современным Ираком) и Атлантическим океаном. Сюда входит вся Европа и другие страны Средиземноморского бассейна: Ближний Восток и Северная Африка. К винам Старого Света относится продукция России и других бывших республик СССР – Украины, Грузии, Армении, Молдавии и др. Но при этом первенство «чисто европейского» вина в этом списке никто не оспаривает.

    По происхождению в Европе вино принято относить к районам, в которых на протяжении столетий прижились определенные сорта винограда: Кьянти, Шабли, Вуврэ, Шампань, Бордо и др. Вина Старого Света – утонченные по своим вкусовым и ароматическим характеристикам, в них меньше алкоголя и более высокая кислотность. Как правило, у них также более высокая себестоимость из-за значительной доли ручного труда. В зависимости от года урожая цены на них будут отличаться. Кстати, с одного виноградника виноделы могут производить напитки трех ценовых  категорий: от €10 до €100 за бутылку. Существует даже особый термин – «грю», что означает: вино произведено из винограда с определенного участка виноградника!

    В последнее время на мировом рынке получили широкое распространение вина из Южной Африки, Австралии, Новой Зеландии и Южной Америки. Но, как говорят сомелье, такое вино, скорее, товар, чем традиция. Тем более что по историческим меркам опыт этих регионов в виноделии совсем не велик – 200-300 лет. Кстати, совсем недавно к числу производителей вин присоединились… Китай, Вьетнам, Индия и ряд других азиатских стран.

    Вкус у «неевропейских» вин – преимущественно фруктовый, а состав – с большим количеством алкоголя. Они сделаны для массового производства и немедленного потребления, их производители быстро реагируют на «винную моду». Традиции не связывают им руки, а ограничительных и запрещающих правил у местных виноделов, по сравнению со Старым Светом, намного меньше, что упрощает новаторство. Здесь не считается «преступлением» создавать купажированные вина из смесей различных сортов винограда, например, «Шираз»/«Каберне совиньон» или «Семильон»/«Совиньон блан» и др.

    Попробовать вина Старого Света и оценить новаторство виноделов Нового Света теперь можно и в Беларуси. В нашей стране уже представлены вина большинства известных сортов от разных производителей. Ценовые категории – тоже на любой вкус: можно найти даже знаменитый «Мутон-Ротшильд» (в Минске это вино стоит около Br16 млн). Много хороших вин в белорусской торговле появилось благодаря прошлогодней либерализации в области импорта алкоголя. Если раньше ввоз дорогих напитков регулировался квотами в общем порядке, то теперь вина, закупочная стоимость которых выше €10 за бутылку, можно ввозить без ограничений. Что касается эксклюзивного вина, то его пока белорусским гурманам приходится приобретать за рубежом. И дело даже не в законодательных ограничениях, а в отсутствии широкого спроса.

    Кстати, в Лондоне, в трех шагах от цветочного рынка, находится крошечный винный магазин. Посетителей здесь встречает хозяин: «У вас какое настроение? Никакое? Тогда лучше белое». И наливает бокал белого вина. Так что  выбор «своего» напитка – сугубо личный, от чего бы он ни зависел. 

    Деловые и бизнес новости
      Добавить комментарий

      Календарь бизнес событий
      • выставки
      • презентации

      © Издательство «Дело (Восток+Запад)».

      Все права защищены.

      При использовании материалов активная индексируемая ссылка на www.delo.by обязательна.

      ISSN DELO (online) 1608-1404

      220004, Минск, пр. Победителей, 11

      email: delo@delo.by