Delo.by,

    Комментарии 9 Фев 2015 0:00

    4 правила успешного ресторана

    Как горько шутят белорусские рестораторы, чтобы открыть свое заведение в Минске, для начала надо найти и отремонтировать помещение (причем, в городе их остается все меньше!). Затем – в течение двух лет, пока идутстроительно-монтажные работы, платить за него сумасшедшую аренду, которая не окупается. А потом – постоянно быть готовым к тому, что санстанция потребует вымачивать всю посуду в хлорке не менее 3 часов…  

    Кристина Рыбик, «Дело»

     

    «Мест, чтобы просто тихо посидеть с «Гиннесом» и послушать свои мысли, пока не просматривается. Странное дело: не выходит у нас тихий отдых! Всё как-то не срастается: забежать минут на пятнадцать (взять эспрессо с пирожным и свежевыжатый сок) еще можно. А вот посидеть подольше – трудно. Если меню хорошее стены дикого цвета и обслуга тормозит. Если интерьер симпатичный – кормят скверно и наверняка обсчитают. С виду – столица, по сути и духу – городской поселок. Пять минут от центра – и ты уже в «зоне боевых действий».

    Такой видится ресторанная жизнь Минска  Максиму Жбанкову – культурологу, киноаналитику, журналисту. В своей новой книге «NO STYLE» он попытался понять психологию города, осмыслить перемены, которые произошли здесьв течение последнего десятилетия. По его мнению, ресторанная жизнь в белорусской столице осталась относительно серой (за исключением стен «дикого» цвета у некоторых заведений) и… суетливой. С этим мнением, конечно, можно не соглашаться, но то, что в этом бизнесе есть проблемы – очевидно. Так чего же не хватает для успешности минским ресторанам?

    Формула успеха: как ее найти? 

    С главным определением понятия «успешный ресторан» все просто: в нем должна быть публика, которая готова платить деньги. А вот как этого достичь?!. Как говорят эксперты «Дела», универсальной формулы абсолютно успешного ресторана не существует. Даже если все общепринятые ее составляющие (место, персонал, кухня и концепция) в наличии, успех – далеко не гарантирован. Ведь в разных странах и даже разных городах есть своя специфика и свои предпочтения клиентов.

    Правило 1: место

    Практически 90% столичных ресторанов находятся в помещениях, изначально не приспособленных для этих целей. Они не так спроектированы, у них не там расположены вытяжки и т.д. Например, по стандартам площадь зала и технических помещений должны быть одинаковыми, но размещать «подсобку» в помещении с большими окнами и высокими потолками – попросту неразумно… При этом даже в Минске остается все меньше незанятых помещений, а перевод жилой недвижимости в нежилой фонд больше напоминает 40-летний поход Моисея по пустыне.

    В России рестораны открываются по заявительному принципу, т.е., при большом желании и имеющемся штате сотрудников владельцем заведения можно стать даже меньше, чем за год. В полностью готовое к работе помещение вы разом приводите все мыслимые и немыслимые проверки. Белорусское же законодательство в этом смысле очень несовершенно. Например, до сих пор по ГОСТу посуду в местах общественного питания нужно… вымачивать в хлорке не менее 3 часов. Притом, что современные моечные аппараты обдают ее 100-градусным паром. Конечно, когда создавалась эта норма, таких машин еще не было, но это же не повод жить прошлым!

    Получается, что по минским меркам, успешное место для ресторана это не просто центральная улица с большим потоком людей (желательно – туристов), но еще и богатый набор дополнительных условий, при соблюдении которых это место будет приносить доход.

    Правило 2: Персонал

    Кадровый дефицит – это общая больная тема для нашей страны, в том числе и для ресторанного бизнеса.

    Чтобы не тратить время на поиск персонала, можно «быть в тренде» и задуматься о субподряде.Бар делает одна компания, кухню – другая, персонал набирает – третья. Когда Ксения Собчак открывала свой ресторан «Бублик», она наняла компанию «GinzaProject», которая, в свою очередь, наняла бар-сервис и  подрядчика для выпечки. «GinzaProject» работает с проектным бюро, привлекает людей, а Собчак продвигает бизнес, используя свое имя. В Минске уже появляются такие субподрядчики, и если у вас есть деньги и идея, то вам лучше не тратить время на освоение многих профессий, а найти компанию, которая может сделать многое за вас. Сейчас пришло время профессионалов, которые диктуют высокую планку потребления.

    Правило 3: Кухня

    Мировые тренды диктуют моду на монопродуктовые рестораны, которые сочетают экономические принципы фастфуда и, одновременно,культ вкусной еды. По такому принципу работают сети стейк-хаусов, лобстерные кафе, которые пользуются оглушительным успехом. Так, российский бизнесмен Михаил Зельман, создатель сети стейк-хаусов Goodman, занялся ресторанами в Лондоне и использовал монопродуктовый подход в своей новой сети Burger&Lobster.

    Не сложно догадаться, что значится в его меню: бургер из говядины и лобстер по одинаковой цене в двадцать фунтов! Причем, заведение предлагает только свежие продукты высокого качества, в доказательство – здесь же в аквариуме плавают живыелобстеры. Этот подход приносит успех: в день публика съедает до 1200 лобстеров и чуть меньше бургеров, при этом обед занимает максимум 30 минут, а оборачиваемость клиентов растет, как и прибыль сети.

    Правило 4: Концепция

    По мнению экспертов «Дела», вне зависимости от главной идеи, ресторан должен стать социально значимым местом, где проходят актуальные события. То есть, он не должен быть просто набором стильно декорированных стен и столовой одновременно. Пока аудитория остаетсяахиллесовой пятой столичных ресторанов, и эту ситуацию надо менять.

    На личном опыте

    Ресторанный бизнес, как никакой другой, завязан на личности владельца. В этой «связи» есть нечто большее, чем простое соблюдение общепринятых слагаемых успеха. Это нечто на уровне философии. Известный минский ресторатор Вадим Прокопьев, заведения которого уже давно персонифицированы, назвал своиправила успеха. Их – 26:

    1.      Помните, что ресторанный бизнес считается одним из самых сложных в мире. По мировой статистике, треть ресторанов закрывается в первый же год.

    2.      Не доверяйте руководство рестораном своей жене, любовнице или сестре.

    3.      Даже если у вас широкий круг знакомств, не рассчитывайте, что ваши друзья с первого дня станут лояльными гостями ресторана– такова белорусская специфика.

    4.      Доверьтесь  профессионалам, или станьте профессионалом сами. Это звучит просто, но мало кто это делает.

    5.      Ни в коем случае  не пытайтесь угодить  всем гостям! Если вы делаете ресторан для студентов, делайте «хорошо» только для них, узнайте все, что надо именно студентам. Если ваш ресторан для вьетнамцев, то создавайте его только для вьетнамцев.

    6.      Если это ваш первый ресторан, и вы давно мечтали его открыть, не пытайтесь смешать в интерьере все стили, которые вам нравятся. Выберите один стиль и придерживайтесь его. А в процессе выбора– доверяйте профессионалам.

    7.      Забудьте про выходные и даже… про семью.

    8.      Знайте каждого своего сотрудника в лицо и по имени.

    9.      Не позволяйте близким и знакомым злоупотреблять знакомством с вами и пользоваться особыми привилегиями.

    10.  Даже если у вас получится хороший продукт, имейте железные нервы, выдержку и   хладнокровие – критики и недовольства будет много.

    11.  Никогда не унижайте свой персонал, демонстрируя, что вы хозяин-феодал.

    12.  Если сможете удержаться от скидочныхсистем, дисконтных карт и примитивных программ лояльности – удержитесь.

    13.  Ищите вдохновение в странах с долгой и развитой ресторанной культурой. Но только не в постсоветских!

    14.  Готовьтесь к тому, что, путешествуя и посещая другие рестораны, вы уже никогда не станете просто гостем. Вы будете подмечать все детали, пытаться разгадать секреты мастерства. 

    15.  Не пытайтесь заниматься каким-то другим бизнесом. У вас на это не хватит времени.

    16.  Рестораны,  которые не приносят прибыль, даже если есть средства на их продолжительное содержание, морально разлагаются и медленно умирают.

    17.  Если вы делаете ресторан finedining*, подумайте, кто у вас будет фронтменом. Возможно, это будете вы или кто-то другой.

    18.  Не тратьте впустую денег на рекламу и PR, общайтесь с вашими гостями.

    19.  Не делайте маркетинговых исследований, просто сделайте уникальный продукт – лучше, чем у других.

    20.  Не открывайте ресторан, если чувствуете, что не сумеете выстроить «уважительных» отношений с алкоголем.

    21.  Старайтесь заразить ваших сотрудников идеей, вместо того чтобы полагаться на должностные инструкции. 

    22.  Когда вы набираете команду, то помните, что хороший человек и хороший профессионал – не всегда одно и то же.

    23.  Не надейтесь, что к вам придут подготовленные сотрудники. Вам придется придумать свою систему обучения и активно участвовать в этом. (В этот момент Вадим Прокопьев решил закурить, медленно вытянул сигарету из пачки и потянулся за спичками. Новнезапно как бы ниоткуда «материализовалась» зажигалка!Причем, как официант «исчез» – также не было заметно).

    24.  Будьте великодушны, умейте замечать и прощать ошибки.

    25.  Позаботьтесь о завещании и будьте готовы умереть на рабочем месте. Под музыку и с бокалом в руке – не самая худшая смерть.

    26.  А вообще: никого не слушайте, в том числе и меня! Доверяйте собственным знаниям и вкусу.

    *Finedining (дословно – «приятный обед») – формат премиальных ресторанов.

    Справка «Дела»

    В начале 2013 года в Минске функционировало 2066 объектов общественного питания, из них – 139 ресторанов. Предполагается, что к концу 2015 года в городе будет работать более 2300 объектов общественного питания на 146 тыс. мест. В этом случае столица, наконец-то, выйдет на международный стандарт, составляющий 45 мест на 1000 человек. Начальник отдела общественного питания Главного управления потребительского рынка Мингорисполкома Ольга Езапенкова отмечает, что особое внимание в ближайшие два года будет уделяться «развитию сети объектов быстрого обслуживания, ориентированных на большие объемы продаж при минимальной себестоимости продукции и услуг». По мнению экспертов «Дела», это разумно и оправдано, поскольку ресторанов в Минске уже достаточно. Более того, по мнению отдельных участников рынка, на наш город вполне хватило бы 10-15 успешных ресторанов высокого уровня.

     

     

    Деловые и бизнес новости
      Добавить комментарий

      Календарь бизнес событий
      • выставки
      • презентации

      © Издательство «Дело (Восток+Запад)».

      Все права защищены.

      При использовании материалов активная индексируемая ссылка на www.delo.by обязательна.

      ISSN DELO (online) 1608-1404

      220004, Минск, пр. Победителей, 11

      email: delo@delo.by