DELO.BY, администратор журнала "Дело"

    Комментарии 16 Окт 2011 15:11

    Антикризисное меню Вячеслава Потемкина

    Опыт одного из самых известных минских рестораторов свидетельствует: успех заведения напрямую связан с личным участием владельца в его работе.

    Изысканный и уютный клуб и lounge-бар «TheBlackDoor» работает в Минске уже четвертый год. Причем, в ресторанное меню без дегустации учредителя – Вячеслава Потемкина – не попадает ни одного блюда! В последние полгода он осуществляет непосредственное управление клубом и лично выполняет обязанности директора. Не забывая при этом и о другом своем детище – кафе-баре «Вена», который в следующем году отметит 20-летие.

    Ресторанная сфера – не единственное увлечение Вячеслава Потемкина. Магазин «Престон-маркет», автомобильный и мебельный салоны, бильярдный клуб – в реализации всех этих проектов был востребован энергичный и одновременно скрупулезный подход бизнесмена к любому начатому делу. И все-таки именно ресторанный бизнес оказался наиболее близок Вячеславу Потемкину, поскольку здесь он смог реализовать и собственное увлечение кулинарией, и стремление создавать вокруг себя комфортные условия, и, конечно, свои управленческие способности. Сам он считает, что интерес к кулинарии передался ему «по наследству» от бабушки, некогда работавшей поваром. Но прежде чем проявиться в бизнесе, этот интерес долгое время «дремал» на подсознательном уровне.

    Сегодня Вячеслав Потемкин с удовольствием лично демонстрирует публике достижения кулинарии, устраивая «молекулярные феерии», в ходе которых блюда мгновенно переходят из жидкого состояния в твердое или, скажем, в газообразное. Посещая  мастер-классы и специальные курсы за границей, общаясь с иностранными специалистами и изучая соответствующую литературу учредитель The Black Door получает информацию обо всех новинках в современной кулинарии, что позволяет ему компетентно оценивать профессионализм поваров.  

    К сожалению, сегодня самой большой проблемой в белорусском ресторанном бизнесе является кадровая, – сетует Вячеслав Потемкин. – Я имею ввиду как нехватку высококвалифицированных поваров, так и практически полное отсутствие профессионалов в области ресторанного менеджмента. В лучшем случае в Минске можно найти просто толкового руководителя, который мало что знает о специфике нашей сферы деятельности, но согласен  учиться. В то же время в Москве уже есть масса специальных курсов и для ресторанных менеджеров, и для поваров. По моей информации, в белорусской столице также скоро появится школа поваров западного образца. То есть, с одной стороны, прогресс намечается. Но с другой – его темпы никого не устраивают. Сейчас у нас много желающих инвестировать в сферу общественного питания, но первый вопрос, над которым они вынуждены задуматься: где искать грамотный персонал. Большинство успешных минских заведений приглашают шеф-поваров из-за границы – для работы либо для контроля и «постановки» кухни. Мы проводим обучение работников самостоятельно, но в квалифицированного повара новичок может превратиться не ранее, чем через 3-5 лет практики.

    Впрочем, даже кадры в сфере услуг решают не все. Как считает Вячеслав Потемкин, при работе в ресторанном бизнесе важно очень многое: хорошая кухня и быстрое обслуживание, внимательный и приветливый персонал, приятная атмосфера и музыка, интересный интерьер, который включает не только дизайн ресторана в целом, но и такие «штрихи», например, как цветы или свечи на столике…

    В нашем бизнесе нет мелочей! – говорит Вячеслав Потемкин.– Клиент сразу замечает любой недочет, и даже случайная и незначительная оплошность может вызвать у него дискомфорт. А, как известно, один недовольный рестораном посетитель оборачивается потерей сотни потенциальных клиентов! Но когда ресторатор понимает, что все в нашем деле строится на мельчайших деталях, тогда его заведение становится успешным. Если же на что-то не хватает времени, гость это сразу чувствует…

    Действительно, если на месторасположение заведения с учетом дефицита свободных площадей в столице повлиять довольно сложно, то все остальное – вполне годится для постоянной доработки и улучшения. Благодаря такому подходу у клуба BlackDoorи кафе «Вена» появились сотни «верных» посетителей, многие из которых уже давно стали личными друзьями учредителя.

    Пройдя этап активной клубной жизни, BlackDoorсейчас переходит в более «спокойный» формат. Вечерние концерты живой музыки для успевшей «повзрослеть» постоянной публики предваряют зажигательные караоке-вечеринки, которые пользуются немалым успехом у славянской аудитории. Самое лучшее оборудование, профессиональный звукорежиссер и бэк-вокалисты позволяют любителям караоке исполнить музыкальное произведение на очень высоком уровне и проявить себя перед друзьями и коллегами в новом образе.

    – Караоке «по душе» как минчанам, так и гостям нашего города,– замечает Вячеслав Потемкин.– Этот вид развлечения – хорошая альтернатива диско-клубам, и он становится все популярнее в Беларуси. Если раньше на вопрос: «Вы танцуете?» девушка отвечала: «Нет, я пою», и это воспринималось как шутка, то теперь такой ответ можно воспринимать всерьез! Таким образом, мы стараемся чутко реагировать на потребности наших клиентов: у нас можно не просто поужинать и отдохнуть в мягких креслах, но и повеселиться от души, посмотреть трансляцию футбольного матча или гонок Формулы-1, заказать свое любимое «домашнее» блюдо и даже спеть с директором ресторана!

    Клубные карточки, система скидок, шутливые услуги – все это проверенные способы заинтересовать клиентов. Но более всего гостей притягивает высокое качество кухни, которая помимо более сотни блюд мировой классики каждый сезон предлагает интересные кулинарные новинки. Например, здесь всегда можно найти широкий выбор вегетарианских блюд, многие из которых сложно приготовить в домашних условиях, как и постные блюда, пользующиеся спросом в период религиозных постов. Особое меню предлагается к праздникам и даже к определенному времени года! Так, осенью в клубе проходят «грибные недели». Постоянно организуются дни русской, итальянской, средиземноморской, среднеазиатской кухни. При этом все национальные блюда максимально приближены к оригиналу.

    – Мы стараемся не менять ни один компонент классического блюда,– отмечает Вячеслав Потемкин.– Например, если мы готовим спагетти «Карбонара», то не включаем туда ни сливки, ни белорусскую ветчину. Да, минчанам  нравятся спагетти со сливками. И они стали настолько популярны в других ресторанах, что приходя к нам и пробуя оригинальный рецепт, посетители порой говорят, что им принесли не «Карбонара», а что-то другое. И нам приходится заниматься «образованием» клиентов, объясняя такие недоразумения. Зато мы уверены: если сюда зайдет итальянец, он найдет у нас именно то классическое блюдо, к которому привык дома.

    Конечно, проблемы на валютном рынке заметно сказались на ресторанном бизнесе. И дело не только в росте цен. Поставщики вынуждены были сократить ассортимент импортных продуктов, который и раньше не был исчерпывающим. В итоге из меню BlackDoorи кафе «Вена» исчезли некоторые позиции, пришлось менять и состав отдельных блюд. Но клиентуру сохранить удалось! В том числе при помощи специального «антикризисного» меню, разработанного с использованием продуктов, которые практически не подорожали и не стали дефицитными.

    По мнению Вячеслава Потемкина, в сложное время нужно идти клиентам навстречу: очень важно, чтобы они не отвыкли ходить в ресторан и не забыли о нем. Например, во время европейского кризиса австрийские заведения даже разрешали клиентам приносить с собой собственную еду (!), поддерживая привычку питаться в ресторане. Впрочем, как замечает директор BlackDoor, у нас в стране пока совсем другая ресторанная культура: поход в кафе все еще является событием и обычно приурочен к каким-либо датам. На Западе же, наоборот, люди готовят сами в основном только по праздникам или в выходные дни.

    Большим плюсом в преодолении кризисных явлений Вячеслав Потемкин считает либерализацию ценообразования в ресторанном бизнесе. Если раньше заведения общепита были вынуждены равняться на свою наценочную категорию, то в этом году им предоставлена свобода. Рестораны начали варьировать наценки: устанавливать большую на недорогие, но сложные в приготовлении блюда, и меньшую на подорожавшие импортные продукты. В итоге достигается баланс между расходами ресторана и покупательной способностью клиентов. В выигрыше остаются и повара, которые могут заработать больше, уделяя должное внимание непростым кулинарным технологиям.

    В ближайшее время Вячеслав Потемкин планирует открытие еще одного ресторана – на этот раз японской кухни. И его не пугают ни затянувшиеся сроки строительства, ни растущие ставки арендной платы, которую приходится платить уже больше трех лет. А также то, что в ресторанном бизнесе на быструю окупаемость рассчитывать не приходится: в лучшем случае минские заведения «отбиваются» за 3-5 лет. «И это при условии, что инвесторам не приходится возвращать кредитные ресурсы»! – замечает Вячеслав Потемкин, подчеркивая при этом: смысл вкладывать деньги в этот бизнес есть! При условии, что он будет подчинен главной идее – «служению клиенту».

    – Один раз в кафе можно прийти из любопытства, ради интерьера или кухни, но если человеку не понравится атмосфера заведения и отношение к нему как к клиенту, он больше не вернется,– уверен Вячеслав Потемкин.

    Деловые и бизнес новости
      Добавить комментарий

      Календарь бизнес событий
      • выставки
      • презентации

      © Издательство «Дело (Восток+Запад)».

      Все права защищены.

      При использовании материалов активная индексируемая ссылка на www.delo.by обязательна.

      ISSN DELO (online) 1608-1404

      220004, Минск, пр. Победителей, 11

      email: delo@delo.by