Кофейная церемония

Сколько бы ни называли противники кофе привычку употреблять этот напиток вредной, настоящие кофеманы найдут что на это возразить. Скажут, что кофе придает сил в начале рабочего дня, дарит не только чудесный вкус, но и хорошее настроение. Он согревает в осеннюю пору и настраивает на оптимистичный лад в периоды личных и финансовых кризисов. И если мы все еще можем позволить себе значительно подорожавший натуральный напиток, значит, все не так уж плохо! Но чтобы получать от кофе настоящее удовольствие, нужно в нем «разбираться» – знать сорта и принципы их смешивания, владеть хотя бы самыми популярными рецептами приготовления кофе и, конечно, соблюдать правила «кофейной церемонии».

Кофейный ликбез

Уже почти забыты те времена, когда с утра мы «потягивали» растворимый кофе из жестяной баночки индийского производства. Сегодня перед началом рабочего дня на кухне нас дожидается любимая турка, а то и автоматическая кофемашина для приготовления крепкого эспрессо с нежной кремовой пенкой или пушистого капучино. Чтобы сварить кофе из натуральных зерен теперь достаточно просто нажать кнопку!

Настоящие ценители кофе знают, что наилучшая его экстракция достигается при приготовлении методом эспрессо, то есть под давлением. Современные кофеварки рассчитаны на получение именно этого вида напитка, придуманного итальянцами. Для приготовления эспрессо используется небольшое количество воды (50-70г) температурой чуть выше 90 градусов при давлении в 10-15 бар. Обычно эспрессо готовят из сильно обжаренных кофейных зерен среднего помола. В Италии пьют очень крепкий кофе совсем небольшими порциями. «Самым итальянским» считается концентрированный ристретто, который выпивают всего за два глотка (он готовится из 20-25 мл воды). Для любителей менее крепкого напитка, который можно употреблять в большем количестве, есть рецепт американо: достаточно просто разбавить эспрессо необходимым количеством воды. Второй по популярности в мире кофейный напиток – капучино – готовится с добавлением в эспрессо вспененного молока. Его нужно просто залить в специальную емкость автоматической кофемашины, а при использовании «ручной» кофеварки молоко вспенивается «вручную» (капучинатором).

Конечно, в ресторане или кофейне выбор кофе гораздо больше, чем можно приготовить дома, не обладая специальными навыками. Например, самостоятельно сложно сделать латте, суть которого в том, чтобы расположить в стакане кофе и молоко слоями. Дома не сделать и капучино торре (торо) – это большая порция эспрессо с пышной «башней» плотно вспененного молока. Но, конечно, это далеко не полный список всего многообразия рецептов кофе.

Что касается сортов кофе, которые используются для приготовления напитка, то в мире наиболее популярны два: Арабика и Робуста. Каждая торговая марка самостоятельно решает, в каких пропорциях смешивать их между собой, в какой степени обжаривать и из каких мест произрастания импортировать (Кения, Эфиопия, Бразилия, Колумбия, Гватемала и др.). От всего этого и будет зависеть тот неповторимый вкус кофе, который полюбит покупатель. Как известно, зерна Арабики более крупные, дают кислинку и обладают мягким вкусом, – это наиболее дорогой сорт. Робуста дает более крепкий и горький вкус. За крепость и «кислинку» отвечает также и степень обжарки. Так, светлый кофе слабой обжарки будет более кислым. Немецкая и французская обжарка, как правило, кислит. Кофе итальянских производителей – более горький. Вообще же профессионалы говорят, что качественный кофе – как французские духи. Хотя есть множество хороших гармоничных смесей, у каждого человека – свой любимый вкус и аромат.

Дело техники

На белорусском рынке сегодня довольно большой выбор техники для приготовления кофе. Но, покупая такое оборудование, нужно сначала определиться с тем, какое сырье – кофе молотый или в зернах – вы будете использовать для приготовления напитка. В автоматических кофемашинах есть возможность использовать как молотый кофе, так и в зернах. Ручные кофеварки рассчитаны только на молотый и предполагают дополнительное приобретение кофемолки.

Важно обращать внимание и на производительность аппарата. Ведь если цель – использовать кофеварку, скажем, дважды в день, и при этом максимально сэкономить, то незачем приобретать оборудование офисных масштабов, способное приготовить без очистки сектора отработанного кофе до 30 чашек. В то же время для применения в офисе более всего подойдет автоматическая эспрессо-машина, которая обеспечивает наибольшую чистоту и высокую скорость приготовления большого количества порций кофе в день.

Впрочем, несмотря на разнообразие кофейной техники, основным критерием для белорусов при ее выборе все же является цена. Тем более что вкус готового кофе больше зависит от качества зерен, чем от оборудования. Конечно, оно может иметь множество дополнительных функций (например, мгновенного изменения крепости кофе, подогрева чашек и др.), оснащаться сенсорными панелями. Но в конечном итоге это влияет не на вкус напитка, а на цену кофеварки. А разбежка тут очень большая: от сотни до нескольких тысяч долларов.

– Белорусы пьют кофе давно, но эспрессо стал популярным только около пяти лет назад, – рассказывает директор компании  ProximaWest Андрей Краток. – По сравнению с пятилетней давностью, сегодня на нашем рынке представлено достаточно техники для приготовления эспрессо. Если раньше попробовать его можно было только в ресторане, то теперь кофе, приготовленный этим методом, есть почти в каждом гастрономе. И никакого труда не составляет самостоятельно сварить эспрессо в домашних условиях. Если сначала покупателями эспрессо-кофеварок были только обеспеченные люди, то сейчас их приобретают все – у нас есть клиенты со средним достатком и даже ниже среднего. Народ привыкает к вкусу эспрессо и уже не может без него обойтись. Кстати, спрос на кофейную технику, а вместе с ним и ее предложение, постоянно растут. Даже в кризис мы не ощутили спада. Несмотря на проблемы с валютой, спрос удовлетворялся, росли объемы продаж, а также – импорт оборудования и натурального кофе.

В последние несколько лет в Беларуси бурными темпами развивается вендинг – торговля кофе с использованием торговых автоматов. Такие автоматы, рассчитанные на приготовление различных видов кофе и горячего шоколада, уже есть практически во всех общественных местах.

Кофе от профи

Несмотря на то, что у многих уже появилась возможность самостоятельно приготовить капучино или эспрессо или купить его в кофейном автомате, никто из настоящих кофеманов не откажется заглянуть в близлежащий ресторан и заказать кофе, сваренный профессионалами.

В заведениях быстрого питания приготовление кофе, как правило, автоматизировано. Но хотя напиток здесь будет сварен с соблюдением технологического цикла, такой процесс полностью исключает творчество. Поэтому солидные рестораны стараются обзавестись специально обученным для приготовления кофе специалистом – бариста. Тогда в их меню появляется множество видов кофе, который может украшаться узорами, смешиваться слоями, дополняясь интересными ингредиентами, превращаться в коктейли. В своей работе бариста используют только ручные кофеварки, позволяющие им проявить свой профессионализм. Каждый из них сможет определить на глаз нужную для приготовления эспрессо порцию кофе в 7 грамм! Грамотному бариста не мешает и большое количество посетителей. Настоящий профессионал может превзойти в скорости даже автоматическую кофемашину!

– Скорость обслуживания на кофе-драйвах MuzzBuzz – 40 секунд на один заказ, –рассказывает заместитель директора по развитию MuzzBuzz Franchising Артем Ледовский. – Наши кофейни обслуживают проходящий поток автомобилей и пешеходов. Наш продукт – это кофе на вынос или кофе «на выезд», если говорить об автомобилях. Для быстрого обслуживания кофеманов действия наших бариста отточены до автоматизма. Кроме того, дозаторы и темпинг на гриндере у нас автоматические, а не на глаз; питчеры у нас с градусниками, чтобы не обжечь клиента; нокбоксы на уровне бедра для повышения удобства и скорости работы. Мы работаем на ручных эспрессомашинах, так как автоматические не удовлетворяют требованиям бизнес-модели непрерывного обслуживания. Автоматической кофемашине нужна регулярная профилактическая обработка рабочих узлов – пауза, которую мы не можем себе позволить в часы пик. К тому же автомат не может сделать напиток в большом объеме (а нам требуются порции до 570 мл). Когда придумают автоматические машины, которые смогут полностью заменить в нашей бизнес-модели хорошо выученного бариста, мы, наверное, узнаем об этом первыми и отпразднуем бутылочкой арманьяка. Сейчас, к сожалению, заменить специалиста кофемашиной невозможно!

Мнение эксперта

Александр Скроцкий, коммерческий директор ООО «Танталит»

Лучший по вкусу кофе можно сварить только из свежеобжареных зерен. Поэтому при их покупке не забывайте смотреть на дату производства. Особое внимание также следует обратить на степень обжарки зерен, которая очень влияет на вкус напитка. Различают следующие степени обжаривания: легкая, средней степени, венская обжарка (немного темнее средней), сильная обжарка (французская или континентальная, т.е. двойная), итальянская обжарка (зерна почти черного цвета). Для приготовления эспрессо нужно выбирать зерна более сильной обжарки. Легкая или средняя обжарка и грубый помол нужны для заваривания кофе способом фрэнч-пресс (когда используется стеклянный цилиндр из теплосберегающего стекла с подвижным поршнем внутри). Для приготовления напитка в турке наилучшим образом подойдут мелкий помол и средняя или сильная степень обжарки зерен.

Хранить кофе лучше в фирменной упаковке, плотно закрыв ее и поместив в прохладное место. Нужно помнить: чем больше и чаще кофе соприкасается с воздухом – тем менее ароматным он становится. Поэтому гурманы стараются покупать кофе в упаковке небольшого объема.

Оксана Кругловская, управляющий компании Squesito в РБ

Как правильно выбрать кофе? Главное – он должен быть натуральным! Цивилизованный мир уже почти забыл термины «растворимый», «сублимированный», «гранулированный» и т.п. Мода на здоровый образ жизни предполагает качественные продукты, однако в нашей стране приоритет по-прежнему часто отдается цене в ущерб собственному здоровью.

Рынок натурального кофе сегодня подразделяется всего на три группы: молотый, в зернах и новейшая технология – молотый кофе в капсулах. Каждая группа имеет свои сильные и слабые стороны.

Молотый кофе подходит для экономных потребителей, поскольку его отличает доступная цена. Он представлен на рынке в большом ассортименте. Однако не всегда можно гарантировать его качество, ведь недобросовестные производители могут добавлять дешевые низкокачественные сорта кофе для снижения его стоимости. Кроме того, после вскрытия упаковки молотый кофе быстро теряет первоначальный аромат.

Этих недостатков лишен кофе в зернах. Но в отсутствие кофемашины кофейные зерна требуют трудоемкого и длительного процесса приготовления. Приобретение же специального оборудования предполагает дополнительные затраты, а уход за ним – времени.
В мировой кофейной индустрии балом по прежнему правит зерно, однако все большую популярность у современных деловых людей, особенно в Европе, завоевывает капсульный кофе. Капсульные системы отличают: гарантия качества от производителя, длительные сроки хранения капсулы в вакуумной упаковке без потери полезных свойств, удобство и высокая скорость приготовления. Высокое давление помпы и устройство капсулы разработаны таким образом, что качество напитка не зависит от уровня подготовки человека – вы всегда получаете эспрессо на уровне профессионального бариста! При этом оборудование для такого кофе требует минимального ухода и отличается невысокой ценой. Однако капсулы определенного производителя подходят только для соответствующей марки кофемашины. Но ничто не может сравниться с капсулами по простоте и удобству использования! Это особенно важно в офисах, где предъявляются повышенные требования к чистоте и аккуратности.