Кристина Рыбик, «Дело»,

    Комментарии 1 Май 2013 0:00

    Блеск и нищета «высокой кухни»

    Как минимум треть белорусских ресторанов уже в течение первого года работы не выдерживают заявленных стандартов

    Тот факт, что ресторанный бизнес – один из самых непростых, вряд ли кто-то возьмется оспаривать. По сути, он объединяет «в одном флаконе» три разных вида деятельности:  производство, продажи и сервис. Причем, от каждого из них клиенты, что становятся все более требовательными и капризными, ожидают безупречности, и ошибки прощают далеко не всегда. По мнению экспертов «Дела», хороших заведений в Минске становится больше. В этот бизнес приходит все меньше случайных людей или тех, кто нацелен исключительно на сиюминутную прибыль (согласно мировым стандартам, средняя окупаемость ресторана –  5 лет). Тем не менее, «больные» места у столичных заведений есть. К сожалению, это те все те же «три кита», на которых базируется любой качественный ресторан:  место, обслуживание и кухня.

     

    Центр давно распродан

    Далеко не все профессионалы рынка уделяют месту приоритетное внимание. Тем не менее, подбор помещения является основной головной болью рестораторов.

    По данным главного управления потребительского рынка Мингорисполкома, сегодня в столице работает 2070 объектов общественного питания на 136 тыс. посадочных мест. Ежегодно за счет нового строительства и реконструкции открывается порядка 100 новых объектов. Естественно, большинство заведений сконцентрировано в центральной части города (практически 1/3 всех кафе и ресторанов), где плотность объектов практически достигла среднеевропейского показателя. Например, в Центральном районе  обеспеченность местами в кафе и ресторанах составляет 142,9 мест на 1 тыс. человек, в Советском районе – 61,9. Иначе обстоят дела в микрорайонах. И если старые спальные районы еще имеют какую-никакую сеть объектов общепита, то, например, Каменная Горка или Брилевичи, для рестораторов – практически «необитаемые острова». Новые заведения появляются там лишь на территории строящихся торговых и развлекательных центров (таких как «Титан», «Globo» и др.).

    По данным исследования портала Realt.by, у 72% жителей Минска в радиусе 0,5 км от дома нет ресторанов, у 53% – кафе,  а у 41% – нет ни кафе, ни ресторанов. В то же время в пределах первого транспортного кольца города находится 37% ресторанов и 29% кафе.  Несмотря на, казалось бы, большой выбор места в спальных районах, рестораторы не могут найти там подходящие помещения.

    Первый вариант в таком поиске – это покупка права аренды у государства. Кстати, благодаря невысоким арендным ставкам, некоторые рестораны в столице окупились за 3-4 года. По данным Realt.by, в 2012 году в Минске было проведено 18 аукционов по продаже права аренды, 14 из которых состоялось. В пользу того, что место решает очень многое, говорят цены на таких аукционах. Так, стоимость права аренды объекта в Шабанах с Br3 млн. в ходе торгов выросла всего лишь до Br4 млн. А вот объект по улице Комсомольской, 34 при стартовой цене также Br3 млн. за квадратный метр «ушел» за Br240 млн. Т.е. цена выросла в 80 раз! И это всего лишь аренды!

    Еще один вариант приобретения помещений – покупка на вторичном рынке. Здесь разбежка в ценах также велика – от $1,5 тыс. за кв. м. до $5500 (стоимость «квадрата» на Тимирязева, 4). Цены на аренду варьируются от €15 до €40 за кв. м.

    Один из наиболее приемлемых вариантов – покупка помещения на первичном рынке. Например, в одном из строящихся торговых и развлекательных центров. Более половины из них еще на стадии проекта планируют площади под кафе и рестораны. А вот среди более чем ста жилых новостроек только три предоставляют место для точек общепита. К слову, далеко не все рестораторы открещиваются от спальных районов: недавно на улице Чечота открылась кафе-кондитерская Moulin. Его директор рассказала корреспонденту «Дела», что изначально планировала «быть рядом с домом», чтобы клиенты по дороге на работу могли забежать за чашечкой кофе и свежим круассаном. Кстати, работает это кафе с 7 утра.

     

    Чтобы было вкусно

    На том же съезде рестораторов Россано Боскалло – приглашенный из Италии повар с мировым именем, рассказал о европейском подходе к понятию «качественного блюда»: «Мы ехали  в машине с моей семилетней дочерью, и я спросил у нее, что такое вкус. Я ожидал любого ответа: например, сладкий, соленый, горький, кислый… Но моя дочь ответила, что бывает либо вкусно, либо невкусно. Так и в кухне».

    «Фундамент» вкусного блюда – это, конечно, мастерство повара и качественные продукты. Здесь мнения участников рынка разнятся: одни говорят, что самое сложное в ресторанном бизнесе в Беларуси – это найти продукты, другие утверждают, что сейчас можно найти практически все. Естественно, что заведения японской кухни нуждаются в импортных продуктах на 100%, а вот в среднем по рынку доля белорусских продуктов составляет порядка 70%. Как говорят эксперты, это нормальный показатель для любой страны.

    «Конечно, белорусская говядина отличается от привозной, но к качеству большинства местных продуктов у меня нет претензий. Другое дело, если бы ресторанам разрешили самостоятельно завозить продукты для своих нужд без квот и специальных разрешений – это бы помогло сэкономить значительные суммы», – рассуждает Евгений Баханович.

    С другой стороны, если заведение заявляет, что подает итальянскую пасту, то паста должна быть  на самом деле итальянской, иначе, ресторатор просто обманывает ожидания своих клиентов. Например, в кондитерской Moulinдля определенной выпечки используется только французская мука, потому что степень ее помола отличается от белорусской. Естественно, будет отличаться и конечный результат.   

    «При необходимости поставщик может обеспечить ресторан или кафе почти любым необходимым продуктом, нерешаемых проблем с доставкой нет, –  говорит директор компании «Ресторация» Александр Мозоль. – Правда, нет необходимости доставлять из-за заграницы некоторые продукты. Допустим, молоко: зачем везти чужое, когда есть свое? С другой стороны, у потребителей должен быть выбор. Например, наша компания поставляет знаменитое сливочное масло «Lurpak». Масло, как и молоко, – товары первой необходимости, которыми нас сполна обеспечивают отечественные производители, но есть гурманы, предпочитающие на завтрак тосты не с обычным маслом, а с датским, которое в свое время получило титул лучшего в мире. И это замечательно, когда у людей есть возможность побаловать себя чем-то эксклюзивным. В то же время, если ресторан захочет ввести новое блюдо и ему понадобятся ингредиенты, которых на белорусском рынке нет, то всегда можно обратиться к посреднику и получить желаемое. Другое дело, что поставщик должен учитывать, насколько стабильна потребность ресторана в новых продуктах. Иначе говоря, будет это разовый заказ или долгосрочное сотрудничество. Ведь блюдо в заведении может не прижиться, ресторан будет вынужден отменить заказ, а эксклюзивная партия останется на складе поставщика».

     

    «Недопрофессия»?

    Самое слабое место столичных ресторанов – обслуживание, которое варьируется от запредельного безразличия в местах «попроще» до неестественной любезности в более статусных заведениях. На рынке сложилась ситуация, когда конкуренция среди персонала практически отсутствует, и на работу сотрудников принимают не на конкурсной основе, а при наличии санитарной книжки. К тому же, ресторанный бизнес активно развивается: по данным интернет-проекта RABOTA.TUT.BY, количество вакансий в этой сфере за 3 месяца 2013 года увеличилось на 42% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года! Самыми востребованными специалистами являются повара – 30% вакансий. Второе место по популярности занимают официанты и бармены (20%), третье – персонал кухни (18%).

    «Количество резюме этих специалистов в несколько раз меньше, чем вакансий, –  отмечает Светлана Шапорова, директор HeadHunter, проект RABOTA.TUT.BY. –  Кроме того, эта сфера отличается высокой текучестью персонала, особенно среди официантов. Чаще всего официантами работают студенты, которые рассматривают эту работу лишь как временный этап в своей карьере и способ подзаработать. У них нет такого отношения к этой работе, как в европейских странах, где профессия официанта, как и любая другая, предполагает определенный уровень подготовки, специальных навыков и знание иностранного языка. Высокая текучесть также обусловлена тем, что зарплата у официантов в общем и целом невелика. Однако у работников обслуживающей сферы есть возможность увеличить свой доход за счет чаевых».

    В конце марта в Минске на выставочной кулинарной площадке Horeca&Retail прошел второй неформальный съезд рестораторов и шеф-поваров, где корпоративный шеф-повар российского представительства компании RATIONAL Дан Марценюк рассказал любопытный пример о том, как ему пришлось открывать ресторан «Пушкин» в Нью-Йорке: «Мы наняли одно из ведущих рекламных агентств по подбору персонала, приехали и увидели в буквальном смысле «разноцветье команды» (афроамериканцы, азиаты и т.п.), которое должно готовить русскую дворянскую кухню. Если честно, растерялись. И тем же вечером решили, что не допустим конфликта идеи, и сами обучим поваров технологической матрице».

    В таких крупных городах, как Нью-Йорк, очень много эмигрантов, для которых сам переезд в США –  достижение, а работа на кухне для них никогда не была зазорной.  В Беларуси эмигрантов в таком количестве нет, культура походов в ресторан у нас еще только формируется, а вот культуры работы в этом бизнесе и вовсе нет. «У меня подрастает дочь, ей пора выбирать место поступления, –  рассказывает Евгений Баханович, председатель Совета рестораторов. – Мое  предложение получить профессию повара она категорически отвергла и сказала, что хочет быть юристом, потому что «как это сказать, что ты работаешь поваром»!.. Проблема нехватки персонала номер один для ресторанов, все остальное рабочие вопросы. Когда к нам приходят толковые ребята, симпатичные девушки, мы часто делаем ставки: как долго они проработают. Одни выходят замуж, вторых, случается, уводят другие работодатели, которые у нас же обедают».

    Поэтому многие представители ресторанного бизнеса целенаправленно работают над своим HR-брендом, формируя в глазах соискателей позитивный имидж работодателя. Вкладываются средства в обучение персонала, повышается лояльность сотрудников, предоставляются возможности карьерного роста. В таком случае есть хоть какая-то вероятность, что официанты задержатся на рабочем месте.  

     

    Ресторатор – всему голова

    Большой отклик получил недавний эксперимент портала Onliner.by: повару из Италии, профессору Швейцарской академии кулинарных искусств, трехкратному победителю международного фестиваля по приготовлению пиццы Fanta Pizza Иньяцио Розо предложили продегустировать пиццы, приготовленные в белорусских заведениях. После публикации этого материала большинство белорусских пиццерий и кафе остались, мягко говоря, не довольны. Вывод итальянского мастера: «Для меня это не пиццы. 99,99%  это плохо, а изготовители остальных 0,01% стараются».

    На белорусском ресторанном рынке все еще есть рестораторы, которые работают на быструю прибыль и ради этого идут на определенные ухищрения. Например, роллы «Филадельфия», которые названы так в честь известного сливочного сыра, предполагают использование именно его для приготовления этого блюда японской кухни. И в меню в списке ингредиентов, действительно, может значиться: «сливочный сыр». Гость, естественно, предполагает, что это будет «Филадельфия», а на самом деле сыр может быть заменен на более дешевый аналог. Или вот еще пример из меню одного столичного кафе: среди ингредиентов закуски «Капрезе» значатся помидоры и сыр Сулугуни, хотя традиционно эта легкая закуска состоит из свежих помидоров и сыра Моцарелла. Кстати, в одной из компаний-поставщиков сыра в Беларусь отметили, что не привозят большие партии таких сыров, как Пармезан. Во-первых, из-за невысокого спроса покупателей, а во-вторых, из-за того, что рестораны часто заменяют в своих блюдах этот сыр на более дешевый.

    «Я бы поставил во главу угла качественного ресторана отношение владельцев бизнеса к своему делу, – говорит Юрий Ананчук, директор компании «РестКонс». – Некоторые из них в погоне за прибылью идут на различные ухищрения. Есть заведения, где ингредиенты подменяются более дешевыми, например, в пиццу кладется самый недорогой белорусский сервелат, который после тепловой обработки скукоживается.  Конечно, радует, что сегодня случайных людей, которые приходят в этот бизнес, становится все меньше – по моим оценкам их не более 30%. А вот разнообразия концепций не хватает. И, тем не менее, все зависит от владельца... Рестораторы уже поняли, что надо привлекать чужие мозги, тратить деньги на дизайн, маркетинг, а также всецело посвящать себя своему делу – вот тогда будет результат».

    Кстати, возможно, еще одним стимулом для развития ресторанного бизнеса в нашей стране станет первая ежегодная ресторанно-гастрономическая премия Golden Chef. Уже в этом году каждое заведение сможет принять участие в этом конкурсе. Давать оценку ресторанам будут, в том числе, их посетители.

    Деловые и бизнес новости
      Добавить комментарий

      Календарь бизнес событий
      • выставки
      • презентации

      © Издательство «Дело (Восток+Запад)».

      Все права защищены.

      При использовании материалов активная индексируемая ссылка на www.delo.by обязательна.

      ISSN DELO (online) 1608-1404

      220004, Минск, пр. Победителей, 11

      email: delo@delo.by