DELO.BY, администратор журнала "Дело"

    Комментарии 3 Дек 2010 0:00

    Рестораны бизнес-класса: есть ли они в Минске?

    Минск, конечно, не Париж с его статусом гастрономический столицы мира. Тем не менее, и у нас уже есть «премиальные» рестораны, где предлагается высокое качество обслуживания и первоклассная кухня.

     

    По оценкам аналитиков компании Zagat, в столице Франции насчитывается около 14 тысяч кафе-ресторанов, в Нью-Йорке их более 17 тысяч. Белорусская столица пока не дотягивает до показателей европейских городов: по данным портала 360.by, сегодня в Минске открыты немногим более 150 ресторанов. Тем не менее, количественный и главное — качественный прогресс сферы общественного питания в Беларуси налицо.

     

    Растем!

    «Началом» белорусского ресторанного рынка большинство экспертов называют конец 1990-х. В это время в стране стали открываться первые рестораны европейского уровня, ориентированные на клиентов с высоким уровнем дохода, для которых посещение таких заведений являлось статусным — подчеркивало их положение в обществе. Характерным признаком рынка в те годы было отсутствие четкой структурированности. Нередки были случаи, когда под влиянием разных факторов стратегия заведений с течением времени существенным образом менялась. Так, развлекательный клуб мог за одну ночь сменить вывеску, и наутро называться модным рестораном. И лишь в последние годы в стране стал проявляться более осознанный подход владельцев бизнеса к выработке концепции.

    «К концу 2008 года количество ресторанов на белорусском рынке практически сравнялось с уровнем ряда восточноевропейских стран — например, Чехии. Однако изменение экономической ситуации и сокращение инвестирования, главным образом, в строительную сферу, привели к тому, что темпы развития ресторанного рынка уже в 2009 году сбавили обороты»,— отмечает учредитель ресторана Perfetto Юрий Рудковский.

    К счастью, сегодня белорусский ресторанный рынок вновь входит в фазу роста. Однако, предлагая блюда практически любой кухни мира, в подавляющем большинстве минских ресторанов работают в формате так называемых демократичных заведений и фаст-фуда, средний чек в которых, как правило, не превышает $30. Это — основа ресторанного «айсберга», верхушкой которого являются заведения «высшей лиги». И в Минске такие заведения уже есть.

    «Не стоит оперировать таким понятием, как «элитный» ресторан. Скорее, можно говорить о том, что существуют рестораны, в которых стабильно предлагают качественную кухню при высоком уровне сервиса,— отмечает управляющий Sporting Club Александр Рублевский. — К сожалению, во многих минских ресторанов отсутствует такой признак, как постоянство. На стадии открытия там действительно могут предлагать своим гостям качественную еду и красивый сервис. Но, спустя несколько месяцев «планка» постепенно снижается ввиду различных причин — финансовой составляющей бизнеса, либо просто из-за отсутствия у ресторатора желания поддерживать достойный уровень своего заведения».

    По мнению экспертов «Дела», ухудшение качества обслуживания зачастую происходит из-за того, что владельцы бизнеса отходят от дел сразу же после открытия ресторана. Полагаясь на менеджмент, они забывают о том, что именно первые месяцы являются определяющими в будущем позиционировании заведения.

     

    «Дорогое» место

    Элитный ресторан — это, прежде всего, место, где собирается элитная публика. Это люди, имена которых на слуху. Многие из них, к тому же, являются настоящими ценителями высокого кулинарного искусства. Между тем, как отмечают эксперты, гостями «премиальных» заведений не обязательно должны быть известные персоны. Вообще, посетителей минских ресторанов такого уровня можно разделить две категории — творческая элита и успешные бизнесмены. «Как правило, это люди, которые ценят высокое качество сервиса и хорошую кухню, и которые при этом имеют ежемесячный доход не ниже $700-1000», — говорит Юрий Рудковский.

    По сути, элитный ресторан — это тусовка. «Но, чтобы называться элитным, в ресторане должна собираться такая публика. Ведь собрать тусовку можно и под крышей «БелЭкспо», презентовав, например, новую модель Bentley— объясняет арт-директор ресторана FalconeВладислав Бриштель. — Однако мы же не называем «БелЭкспо» элитным местом? Чтобы стать элитным, хозяева заведения должны следить за своим «лицом», имиджем и «манерами». Это огромный пласт работы, который и дает ресторану признак элитарности».

    Заведение, относящееся к премиум-классу, как правило, отличается концептуальным интерьером, богатым меню, обходительными и профессиональными сотрудниками. Такому ресторану просто необходима шикарные посуда, столовые приборы и скатерти. Между тем, как говорят эксперты, сегодня в Минске успеха в ресторанном бизнесе добиваются не более 20% от общего числа заведений, при этом «топовыми» можно назвать лишь десятую их часть. «По моему мнению, к элитным заведениям столицы сегодня относятся такие рестораны как SportingClub, «Пиковая дама», «Золотой гребешок», BellaRosa, Falcone,— говорит Владислав Бриштель.

    В отличие от многих других заведений, поражающих гостей, главным образом, величиной чека, а это — 40-50% минских ресторанов, по-настоящему премиальные заведения отличаются неизменно высокими требованиями, предъявляемыми к меню и уровню обслуживания. Главное же отличие таких ресторанов — стремление коллектива сделать больше, чем другие, думать о комфорте гостей больше, чем о получении прибыли. Именно поэтому бизнес-ланч в элитном ресторане сегодня большая редкость. Такой шаг, бесспорно, способен увеличить оборот, но прибыль, скорее всего, останется прежней. Зато может пострадать имидж, который, как известно, для ресторана — все.

     

    Один из признаков элитного ресторана — отсутствие в меню такого понятия, как бизнес-ланч

     

    Меню не для всех

    Среди элитных ресторанов во всем мире, чаще других предлагается итальянская и французская кухни. Минск не является исключением. Однако для соответствия статусу элитного заведения, важно, не какую кухню в ресторане представляют, а какие продукты питания используют. «Если в обычном хорошем ресторане качество еды можно оценить на пятерку, то в ресторане премиум-класса оно должно быть на десятку», — говорит Александр Рублевский.

    К сожалению, в Беларуси по-прежнему действуют ограничения на ввоз определенных продуктов питания — например, пармской ветчины, тыквенного масла, некоторых видов сыров. В результате, как признают рестораторы, в большинстве случаев они вынуждены отказывать своим гостям в блюдах, в основе приготовления которых лежат редкие ингредиенты. Хотя определенные подвижки в этом направлении уже заметны. В Беларуси постепенно появляются хорошие поставщики. Так, например, еще полгода назад в минских гипермаркетах предлагался весьма скудный выбор рыбы, в основном из белорусских рыбохозяйств. Сегодня же на витринах можно увидеть широкий ассортимент охлажденной рыбы и морепродуктов. Устрицы, дорада, сибас, морской петух перестают быть экзотикой для белорусов. Соответственно, и меню ресторанов, в том числе, работающих в сегменте премиум-класса, — становится все более разнообразным. «Например, сибас может быть доставлен из Чили или Греции. Откуда привезти — это вопрос, который решает поставщик, исходя из своей логистики. У нас же остается возможность договориться о том, чтобы рыба была доставлена в наш ресторан в первую очередь», — рассказывает Владислав Бриштель.

    Конечно, во всех минских ресторанах закупают продукты практически у одних и тех же поставщиков. Однако элитные заведения тем и отличаются от своих менее статусных собратьев, что качество поставляемых на их кухню продуктов на порядок выше. Это достигается за счет доставки, что называется, прямо с трапа самолета.

    Поставки спиртных напитков — еще одна проблема. Право на осуществление импорта алкогольной продукции имеют сегодня только двадцать компаний, и лишь пятая их часть — более или менее крупные поставщики, которые также не всегда способны удовлетворить спрос. В результате, в ресторанах, как правило, просто не имеют возможности заполнить свои винные карты в той мере, какой бы им хотелось. Но, как признают сами рестораторы, чтобы не обидеть «дорогого» гостя, они готовы решить даже такую проблему — путем некоммерческих взаимоотношений. В Минске работают несколько сомелье, способных удовлетворить запросы клиентов с изысканным вкусом и людей, готовых красивым способом расстаться с немалой суммой денег. Благодаря сотрудничеству с таким специалистом, гость ресторана имеет возможность прийти в любимое заведение с напитками, привезенными сомелье из любой точки мира.

    Между тем, в сентябре 2009 года в ресторане «Золотой гребешок» открылся первый в Беларуси винный погреб, воссозданный по классическим французским канонам — в его закромах несколько тысяч бутылок вина.

     

    Чтобы называться премиальным, руководству такого ресторана приходится решать вопросы доставки продуктов питания и спиртных напитков из-за рубежа

     

    Обслужить элиту

    Еще одним отличием ресторана премиум-класса является его персонал. Безукоризненное обслуживание гостей — один из ключей к успеху. Официанты должны в полной мере владеть правилами сервировки, знать, как и когда подавать и уносить блюда, как рассчитывать клиента. К тому же, персонал должен разбираться в меню и винной карте в достаточной степени, чтобы в случае необходимости помочь гостю выбрать блюда и напитки по его вкусу. Как признают эксперты, в Минске сегодня остро ощущается недостаток таких профессионалов. Не случайно в минских ресторанах предпочитают самостоятельно обучать сотрудников, причем этот процесс может растянуться до полугода. «Можно сказать, что в этом смысле мы намного отстаем от Москвы, — замечает Александр Рублевский. — В России более развита конкуренция. Если у нас на одно место претендуют, например, десять человек, то в Первопрестольной их количество может достигать ста. Соответственно, у работодателя есть возможность выбрать более квалифицированных сотрудников».

    Душой же ресторана является его шеф-повар. В некоторых элитных заведених столицы отдают предпочтение иностранным профессионалам, аргументируя это тем, что в Минске невозможно найти настоящего мастера средиземноморской или французской кухни. Так, например, в Falconeнеизменно приглашают к себе на работу исключительно итальянских специалистов, и уже в декабре к работе здесь приступает новый приглашенный шеф-повар Джузеппе Занотти. В свою очередь, современную французскую кухню в ресторане «Пиковая дама» исполняет Кристиан Маурино. Между тем, можно говорить о том, что в Минске есть и свои первоклассные шеф-повара, способные приготовить на достойном уровне классические европейские блюда. Например, для повышения квалификации шеф-повара ресторана Sporting Club Татьяны Бороненко руководство клуба регулярно приглашает профессионалов кулинарного искусства из Италии и Японии.

    И все же, несмотря на различные подходы, большинство рестораторов сходятся во мнении, что важно не то, откуда шеф-повар прибыл, а то, что он из себя представляет. Ведь именно его работа во многом определяет популярность и, как следствие, доход заведения.

     

    Душа ресторана — его шеф-повар. Часто руководство ресторанов нанимает на работу профессионалов из-за границы, но уже не редки случаи, когда шеф-поварами работают наши соотечественники

     

    Был бы спрос…

    Ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее рискованных из-за больших первоначальных затрат. Стоимость открытия элитного заведения может достигать $1 млн. А все потому, что премиальный сегмент отличается полным отсутствием иллюзий. Так, например, если интерьер предполагает наличие пола «под дерево», то должно быть использовано именно дерево, а не подделка. Элитный ресторан, по сути, — всегда штучная работа, сэкономить на которой не получится. Его гости хорошо разбираются во всех тонкостях и любую даже самую изощренную подделку заметят сразу. И потеряют к ресторану интерес.

    В целом же, успех ресторана зависит от того, сколько денег оставил в кассе гость. Рестораторы предпочитают не говорить о том, во что обойдется клиенту вечер в их заведении, утверждая, что их главная задача — доставить гостю удовольствие. «Только по причине того, что стоимость самых дорогих позиций в нашем меню выше стоимости самых дорогих блюд в других ресторанах премиум-класса, ходит ничем не подтвержденный слух, что Falcone— самый дорогой ресторан в городе,— комментирует Владислав Бриштель. — Да, у нас есть более дорогие предложения, но гость также имеет возможность заказать блюда, которые не сделают его вечер у нас слишком затратным».

    Действительно, Минску еще далеко до мировых рекордов ресторанных ценников, которые порой просто поражают воображение. Так, например, самый дорогой коктейль в мире — с алмазом вместо оливки — стоит €11 тысяч, а в Италии можно попробовать пиццу с икрой, лангустом и коньяком за €8 тысяч.

    Средний чек в белорусском ресторане премиум-класса начинается от $30 в дневное время, и «подрастает» примерно до $100 при заказе спиртных напитков. При этом в Минске сегодня можно заказать горячее блюдо и за Br500 тысяч или вино почти за Br5 млн...

    Вообще слухи непременно сопровождают рынок элитных заведений. Так, например, ресторан Sporting Club по-прежнему воспринимается многими как некий закрытый клуб для избранных. Действительно, на заре своего существования там действовали некоторые ограничения в связи с использованием на его территории стрелкового оружия. Однако уже пять лет назад заведение открыло свои двери для всех активных людей. Так и отсутствие большой парковки не мешает, например, «Золотому гребешку» оставаться одним из законодателей ресторанной культуры в стране.

    По мнению экспертов «Дела», по мере возрастания деловой активности в столице будут открываться новые высококлассные рестораны. Толчок к дальнейшему развитию этого сегмента рынка наверняка даст и Чемпионат мира по хоккею, который пройдет в Минске в 2014 году. Белорусские рестораторы уверены: у премиальных заведений столицы есть будущее. Никакой кризис не способен «закрыть» этот сегмент. Ведь с каждым кризисом, как известно, богатые становятся еще богаче…

    Деловые и бизнес новости
      Добавить комментарий

      Календарь бизнес событий
      • выставки
      • презентации

      © Издательство «Дело (Восток+Запад)».

      Все права защищены.

      При использовании материалов активная индексируемая ссылка на www.delo.by обязательна.

      ISSN DELO (online) 1608-1404

      220004, Минск, пр. Победителей, 11

      email: delo@delo.by